লখনউতে নেই, কলকাতার বিরিয়ানিতে আলু কেন? নেপথ্যের গল্প জানলে চমকে উঠবেন!

বিরিয়ানি মানেই কি শুধু সুগন্ধি চাল আর মাংস? বাঙালির কাছে একেবারেই তা নয়। কলকাতা বিরিয়ানির প্লেটে নরম তুলতুলে আলু যেন আলাদা এক আবেগ। অনেকের কাছে তো সেই আলু ছাড়া বিরিয়ানিই অসম্পূর্ণ। কিন্তু রাজকীয় এই পদে আলুর প্রবেশ হল কীভাবে? এই গল্পের সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে উনিশ শতকের কলকাতা এবং অযোধ্যার শেষ নবাব ওয়াজিদ আলি শাহের নাম।

১৮৫৬ সালে ব্রিটিশদের হাতে সিংহাসন হারিয়ে অযোধ্যা ছাড়েন ওয়াজিদ আলি শাহ। পরে কলকাতার মেটিয়াবুরুজে এসে বসতি গড়েন তিনি। সঙ্গে নিয়ে আসেন নিজের দরবারি সংস্কৃতি, সঙ্গীত, পোশাকের পাশাপাশি লখনউই রান্নার ঐতিহ্য এবং রাজকীয় বাবুর্চিদেরও। কলকাতায় এসে তখন কম খরচে খাবারের পরিমাণ বাড়ানোর জন্য বিরিয়ানিতে অন্য একটি উপকরণ যোগ করার ভাবনা আসে। আর সেই পরীক্ষাতেই জায়গা করে নেয় আলু। মাংসের সঙ্গে আলুর এই জুটি শুধু খরচ কমানোর হিসেবেই থেমে থাকেনি। দমে রান্না হওয়ার সময় মাংসের রস, ঘি এবং মশলার স্বাদ আলুর মধ্যে ঢুকে যায়। ফলে আলু নিজেই হয়ে ওঠে বিরিয়ানির অন্যতম আকর্ষণ।

ধীরে ধীরে নবাবের রান্নাঘরের এই নতুন সংযোজন ছড়িয়ে পড়ে কলকাতার খাবারের জগতে। বিরিয়ানি যখন অভিজাত মহল পেরিয়ে সাধারণ মানুষের পছন্দের খাবার হয়ে উঠতে শুরু করে, তখন আলুও পাকাপাকি ভাবে জায়গা করে নেয় সেই হাঁড়িতে। আজ তাই কলকাতার বিরিয়ানি শুধু লখনউয়ের রান্নার উত্তরাধিকার বহন করে না, তার সঙ্গে মিশে রয়েছে কলকাতার নিজস্ব স্বাদ ও খাদ্যসংস্কৃতি।